餃津 JiauJin 煎餃專賣店 ／ 最新消息 ／ 為什麼堅持高麗菜和台灣溫體豬？我們把差別講清楚
四種口味裡，高麗菜鮮肉一直是最多人點的。也最常被問：高麗菜不就是高麗菜，能差到哪裡去？
差很多。而且差在你吃不到、但咬得出來的地方。這篇把我們怎麼挑、為什麼這樣挑，一次講完。
高麗菜會不會甜，跟日夜溫差關係最大。溫差大的時候，葉片生長速度不平均，糖分累積得多，菜就甜；天氣一熱，葉片長太快，甜味被水稀釋，吃起來就是「有菜味沒菜甜」。
這也是為什麼台灣的好高麗菜一年會換兩次家：平地產季大約是冬天到春天，高山產季大約是夏天到秋天，兩邊剛好互補。想要全年都甜，就不能只認一個產地。
所以我們不綁死一個來源，依季節挑當下狀況最好的那一批。夫妻倆自己去市場，看過、挑過、問過再帶回來——因為這些菜也是進自己家人的肚子。
顏色要翠綠，不要死白。 死白通常是放久了，或是冷藏太久讓外葉褪色。
菜梗要脆。 用手指按菜梗切面，太軟是水分走了，太硬是老了。
拿起來要比看起來輕。 這是關鍵。重的高麗菜葉片厚、咬下去會出水、甜味明顯，適合炒；輕的葉片薄而脆，適合進餃子餡。
葉脈要細。 葉脈粗的口感會刮，細的才滑順。
第三點值得多說一句。做餡跟做菜要的高麗菜，其實是相反的兩種。 出水多的菜拌進餡裡，包好放一下就開始滲，煎的時候餃皮從內側被泡軟，冰花再脆也救不回來。所以我們寧可挑脆的，讓多汁的部分由豬肉來負責。
高麗菜品種很多，甜度和口感公認最好的是初秋。特徵是菜梗的稜線明顯、葉脈細、頭偏尖。同樣是初秋，高山種的又比平地種的更好。
尖頭不是品種的專利——日夜溫差大的平地也會長出尖頭菜，那通常代表那批菜的糖分累積得不錯。所以看到尖頭、稜線清楚、葉脈細的，八成不會錯。
切的粗細決定兩件事：出水量和咬感。切太細，細胞破得多，水出得快，餡會濕；切太粗，咬起來是一塊菜而不是餡的一部分，甜味也散不開。
脫水這件事也有個取捨：擰太乾，菜的甜味跟著水走掉，剩下的只有纖維；擰不夠，餡就撐不住。我們寧可留一點水在菜裡，讓它在煎的時候變成蒸氣，從內部把餡撐開。
內餡用的是台灣溫體豬肉。這件事得誠實講完整。
溫體豬是傳統屠宰、不經冷藏鏈，從屠體到攤位都在常溫。它的優勢很具體：肌肉組織沒有經過結冰與解凍，細胞沒有被冰晶刺破，保水性和彈性都比較好。 咬下去有汁、有回彈，而不是柴的、散的——這是溫體肉真正的長處，也是我們選它的原因。
它也有不擅長的地方。冷藏肉在低溫下會自然熟成，酵素把蛋白質分解成帶香氣的胺基酸，風味更有層次，菌相也更好控制。而溫體肉在常溫下，細菌繁殖確實比較快。
所以我們沒有把賭注押在「溫體比較新鮮」這句話上，而是押在時間上：當天採購、當天包完、不留隔夜。 溫體豬的口感是我們要的，它的弱點就用「從市場到餡盆之間盡量短」來補。這是一個取捨，不是一個神話。
想看實際的價格與品項，都在菜單價目表；想帶回家自己煎，看台南冷凍水餃宅配與冰花煎餃怎麼煎。
Q：高麗菜是固定產地嗎？
不是。平地產季在冬春、高山在夏秋，我們依季節挑當下狀況最好的那一批，而不是綁死一個來源。
Q：為什麼餃子餡不用最甜、最會出水的高麗菜？
出水多的菜會讓餡變濕，包好之後從內側把餃皮泡軟，煎出來的冰花撐不住。多汁交給豬肉，脆度交給高麗菜。
Q：溫體豬真的比冷藏豬新鮮嗎？
不能這樣說。溫體豬的長處是組織沒被冰晶破壞、保水和彈性好；冷藏豬的長處是低溫熟成的香氣與更好的菌相控制。我們選溫體豬是為了口感，並用當日採購、當日包完來縮短它在常溫下的時間。
Q：有素食嗎？
目前沒有，四種口味的內餡都含鮮豬肉。