餃津 JiauJin 煎餃專賣店 ／ 煎餃小教室
冷凍煎餃怎麼煎才不黏鍋、又能結出完整的冰花？這份煎餃教學寫的是餃津給客人的家庭版煎法： 冷凍餃子不用退冰，直接下鍋，關鍵在粉水——家用最小湯匙 1 匙粉加 1 碗水（麵粉最好買，玉米粉偏酥、地瓜粉偏脆、太白粉偏 Q）， 蓋上鍋蓋中小火悶煎 5 分鐘，收乾後鍋底就會結出一層金黃酥脆的冰花。 我們是台南五妃街的煎餃店，一整天都在煎餃子，這頁寫的就是店裡的做法，以及你拿回家以後該怎麼調整。
不是技術差，是條件差。把條件補回來，家裡煎出來的樣子不會輸。
在店裡，同一口鍋、同一個爐，我們一天用上好幾個小時，火候是靠次數養出來的手感；這一鍋沒煎好，下一鍋馬上就修正回來。家裡不是這樣——你一鍋就是一頓飯，沒有第二次機會。所以我們給客人的家用版，挑的不是最極限的做法，而是最不容易出錯的那一個：全程中小火、水量抓少一點、不夠再補時間。
還有一個差別是量法。我們不會在爐子前面拿量杯量比例，你在家裡也不用。家裡最小的那支湯匙，舀 1 匙麵粉，配 1 碗水，攪拌均勻——這就是餃津的粉水，不必換算、不必為了煎一鍋餃子去買工具。
還有一件我們自己試出來的事：粉換一種，脆底的口感就不一樣。店裡主要用的是地瓜粉，煎出來偏脆；家裡最好買到的麵粉也可以，只是口感散得快一點。四種粉的差別寫在下面這一段。
照順序做就好。每一步都多寫了「為什麼」跟「怎麼判斷」，第一次煎會踏實很多。
先把鍋子熱起來，預熱到鍋面微微冒煙就夠，不要空燒過久。這一步就是俗稱的「熱鍋」——鍋面是熱的，餃子下去才不容易黏。看到一點點煙氣就可以了，不必等到整鍋大冒白煙。
不用退冰，從冷凍庫拿出來直接排下鍋。退冰過的餃子皮會出水變軟，下鍋反而容易黏破。排的時候讓餃子彼此留一點空隙，不要擠滿整鍋——太密的地方水氣散不掉，冰花結不成完整的一片，餃子也容易黏在一起。
油量看鍋子。每一口鍋吃油的程度差很多，第一次寧可少放一點，煎完看結果再調整。這也是我們建議先試煎少量的原因：抓到自家鍋子的油量，之後每一次照同一套來就好。
家用最小湯匙 1 匙麵粉 ＋ 1 碗水，攪拌均勻。攪勻是這一步的重點：麵粉沉在碗底沒拌開，倒下去的就只是水，冰花自然結不出來。拌好的樣子像很淡的米湯，看得出一點白，但不濃稠。
倒之前再攪一下，麵粉很容易沉底。水量蓋過餃子底部約 1/3 至 1/2 就好，不用淹過整顆。從鍋子側面平視最好判斷——水位大概在餃子下緣三分之一的高度。多數食譜寫的量比這個多，冷凍餃子照我們這個量就夠。
蓋上鍋蓋，維持中小火，約 5 分鐘。蓋鍋蓋不是為了煎，是為了讓蒸氣把內餡悶熟——熟度來自蒸氣，脆底才來自鍋面。這 5 分鐘是把內餡悶熟的關鍵，可以延長，不要縮短。用耳朵判斷：一開始是咕嚕咕嚕的水聲，快收乾時會轉成比較清脆的油聲。這段時間不用翻面，也不要一直掀開看，蒸氣跑掉反而拉長時間。
水收乾了再開蓋。聲音會先告訴你——水聲轉成油聲的時候開蓋剛剛好。接著看底部顏色：均勻金黃就可以起鍋；還不夠金黃，再煎 1～2 分鐘。從熱鍋到起鍋，全程大約 10 分鐘。如果咬開發現內餡還是冰的或沒熟，請不要吃——蓋回鍋蓋、轉中小火繼續悶到熟透，這是生鮮餃子不是熟食。
底部還沒定型就去翻動，是最容易把皮弄破、把冰花弄碎的時候。等底部結成一片，用鍋鏟從邊緣輕輕推一下，整片會跟著動，那就是可以起鍋了。如果黏成一片不好盛，先關火等十來秒，脆底稍微定形會比較好脫，再一顆一顆鏟起來。盛盤時別急著把餃子疊成一疊、蓋起來，脆底怕悶——剛煎好的脆底，悶個兩分鐘就軟了。
每個家的爐火與鍋具都不同，第一次先試煎少量，抓到手感就穩了。這不是客套話——同樣的步驟，換一口鍋、換一台爐，結果真的會不一樣，我們自己換鍋子的時候也要重新抓。
第一次該注意什麼？
油少放一點、火從中小火開始、餃子排鬆一點。三個都往保守的方向抓，失手的機會最小。
要煎幾次才會穩？
通常一兩次就抓到了。記住自家鍋子的油量和爐火的那一格位置，之後就是重複同一套。
中途可以掀開看嗎？
盡量不要。蒸氣跑掉，悶熟的時間就得往後延。等鍋裡的水聲收掉再開蓋，一次到位。
先講結論：判斷的標準不是顆數，是間距跟水位。你家的鍋子多大、是圓的還是方的，我們不知道，所以給你一個顆數其實沒有意義。真正要顧的是這兩件事——
餃子排下去要彼此留一點空隙、不要互相貼著。排太密會一次帶來三個問題：皮貼著皮會黏成一整片、分不開；鍋底沒有空間讓麵粉水鋪平，冰花就結不完整；想分開它們的時候一施力，皮就破了。排不下就分兩鍋煎，不要疊、不要硬塞。寧可煎兩次，也不要一次毀掉一整鍋。
不用另外換算。麵粉水的量一律以水位為準——調好之後倒進鍋裡，蓋過餃子底部 1/3 至 1/2 就停，多的不用倒完；真的不夠，就照同樣的 1 匙麵粉加 1 碗水再調一份。這也是我們覺得這個量法比量杯好用的原因：你不必重算，只要看水位。
不用。冰花煎餃是底部朝下一路煎到底的，脆底只長在貼著鍋子的那一面。中途去翻、去撥、去搖鍋，只會讓還沒定形的皮破掉。放著讓它悶，就是最好的處理。
多數食譜給你一個比例，我們給你一支湯匙、一個碗。（大家習慣叫它「麵粉水」，其實用什麼粉都可以，口感不一樣而已。）
網路上的冰花煎餃做法，多半會給一個比例讓你拿量杯去量。餃津的版本不用量：拿家裡最小的那支湯匙，舀 1 匙麵粉，加 1 碗水，攪拌均勻，倒進鍋裡，水量蓋過餃子底部 1/3 至 1/2 就好。這是我們在店裡講給客人聽的說法，因為客人回家不會為了煎一鍋餃子去翻量杯——講得再精準，做不到就沒有用。
麵粉比水重，放著不動幾十秒就會沉底。沒攪勻就倒下去，等於只倒了水進鍋，冰花當然結不出來，或是結出厚薄不均的一塊。倒之前再攪一下，是最容易被忽略、也最容易補救的一個動作。
不會。1 匙就是 1 匙，粉加多了那層只會變厚、顏色偏白，咬起來帶粉糊感，而且更容易黏鍋。寧可薄一點。
這一段是我們自己一種一種試出來的口感偏好，不是實驗室結論——你可以照自己喜歡的方向調。
大家習慣把這個做法叫「麵粉水」，但其實用什麼粉都可以，換一種粉，脆底的口感就不一樣。這件事幾乎沒有食譜會講，我們自己試過之後的結果是這樣：
四種粉的口感 我們自己試出來的
不一定要用「麵粉」，但要有「粉」。冰花就是粉水收乾之後留在鍋底的那一層薄脆，沒有粉就結不出冰花，那就只是單純的水煎。所以麵粉、玉米粉、地瓜粉、太白粉都行，差別在上面那張表的口感——我們自己是一定會加的。
可以，而且值得試。量法一樣用湯匙抓，例如玉米粉 1 匙 ＋ 地瓜粉 1 匙，酥和脆各拿一點。倒進鍋裡的量還是以水位為準——蓋過餃子底部 1/3 至 1/2 就停，不用把整碗倒完。
先用麵粉。家裡幾乎都有，拿它練手最快，也照樣結得出冰花。等手感抓穩了，下一次換地瓜粉試試看——那是我們店裡主要在用的，脆底撐得比較久。
從冷鍋到上桌的時間表。真正要看時鐘的只有兩段。
我們不太用「幾號火」來講，因為每一台爐的刻度不一樣，說了也對不上。用聽的比較準：鍋裡應該是穩定的滋滋聲，不是劈啪炸開的聲音。如果聞到焦味、或鍋底顏色變得特別快，那就是太大了，直接轉小，不用等。
蒸氣跑掉，悶熟的進度會停住，你得再蓋回去等，整體時間反而更長。等鍋裡的水聲收掉、轉成比較清脆的油聲再開蓋，一次就到位。
來店裡問我們煎餃怎麼煎的客人，十個有九個是剛煎壞一鍋。先找到自己那一條，再往下看怎麼修。絕大多數的失敗，原因都只有三個：火太大、水太多、排太擠。
對照一下，你是哪一種 狀況 → 原因 → 下次怎麼修
這一種通常不是做錯，是停得太早。麵粉水還沒完全收乾就起鍋，鍋裡剩下的水氣會把剛結好的脆底重新悶軟。步驟七的意思就是：水收乾、開蓋、看顏色，顏色還不夠金黃就再煎 1～2 分鐘——這 1～2 分鐘才是脆底真正定型的時間，很多人就是差在這裡。盛盤時也別急著把餃子疊成一疊、蓋起來，脆底怕悶。
這題要特別講清楚：餃津的冷凍餃子是生鮮的，不是熟食，用的是台灣溫體豬肉。內餡沒熟不要吃，那不是口感問題。處理方式是蓋回鍋蓋、轉中小火繼續悶到熟透再起鍋。會發生這種狀況幾乎都是火太大——底部搶先焦掉，蒸氣還來不及把餡悶熟。下一鍋請從頭用中小火，並且不要縮短那 5 分鐘。
下次煎的時候，與其一直看時鐘，不如照著這幾個徵兆判斷。抓到了就不用再背步驟了。
怎麼看出火太大？
鍋裡的聲音變成劈啪爆響、油開始亂跳，或是才過兩三分鐘就聞到焦味。這時候先轉小，不要直接掀蓋。
怎麼看出水倒太多？
五分鐘過去了鍋裡還在咕嚕咕嚕，掀蓋看水位幾乎沒降。下次倒到餃子底部 1/3 就好。
怎麼看出麵粉水沒拌勻？
倒下去的時候碗底刮得到粉塊，或是收乾後鍋底一塊一塊白白的、連不成一片。
怎麼看出還沒煎夠？
用鍋鏟輕推，餃子還黏著不動、底色偏白或只有斑駁的淺黃，就再給它 1～2 分鐘。
怎麼看出可以起鍋了？
底部是均勻的金黃、邊緣微微翹起來，鍋鏟一推整片會跟著動。
黏成一片怎麼盛盤？
先關火等十來秒，脆底稍微定形會比較好脫，再一顆一顆鏟起來。
這題我們不給標準答案，因為你家的鍋我們沒摸過。可以講的是規律：導熱越快的鍋，越要提早把火轉小。同樣的中小火，有些鍋子撐得住 5 分鐘，有些三分鐘底部就深了。不管手上是哪一種，第一次先試煎少量，煎完看底部顏色再決定下一次的火候——這比換一口鍋有用得多。
有差，而且差在你看不到火。瓦斯爐可以直接看火焰大小，電磁爐只能看數字，每一台的數字又不代表同樣的火力。所以還是同一句話：先少量試，記住自家那台爐的哪一格對得上「中小火」，之後照著設定就好。
鍋蓋是這個做法的一部分。內餡的熟度是蒸氣給的，沒有蓋子悶著蒸氣留不住，容易變成外面熟了、裡面還沒熟。家裡只要有能蓋住鍋口的蓋子都行，不一定要原本配的那一個。
同一包冷凍生鮮餃子，煎也可以、煮也可以。要煮的話更簡單：水滾了直接下鍋，一樣不用退冰，轉中小火煮約 7 分鐘，撈起來就好。
煮的時候會破皮嗎？原因與解法整理在冷凍水餃為什麼會煮破皮。
想吃脆底、想要冰花就煎，全程約 10 分鐘；想快一點、清爽一點就煮，中小火約 7 分鐘。兩種都不用退冰，這點是一樣的。
不用。很多人記得的「點水三次」是以前的老做法，我們自己煮是不點水的——中小火七分鐘，時間到就撈。與其守著那幾次冷水，不如把火顧好：維持中小火，不要讓水一直大滾。
買回家請全程放冷凍庫保存，包裝上標示的賞味期限是 1 個月，建議在期限內享用完畢。要煎的時候拿出需要的份量就好，剩下的請盡快放回冷凍，不要在室溫退冰之後又冰回去。
超過賞味期限，或包裝送達時已經解凍、失溫過的，請不要食用。這是生鮮豬肉製品，不是常溫食品。宅配到貨如果發現失溫或解凍，請依 冷凍宅配說明 盡快與我們聯絡處理。
不用退冰，從冷凍庫拿出來直接下鍋就好，煎餃和水餃都一樣。退冰過的餃子皮會出水變軟，下鍋反而容易黏鍋、容易破。
不用量杯。家用最小的那支湯匙舀 1 匙麵粉，加 1 碗水，攪拌均勻，就是餃津的麵粉水。倒進鍋裡的量，蓋過餃子底部約 1/3 至 1/2 即可。
蓋上鍋蓋、維持中小火悶煎約 5 分鐘；收乾水分後開蓋看底部顏色，還不夠金黃可以再煎 1～2 分鐘。從熱鍋到起鍋，全程大約 10 分鐘。
不一定要用「麵粉」，但要有「粉」。冰花就是粉水收乾之後留在鍋底的那一層薄脆，沒有粉就結不出冰花。麵粉、玉米粉、地瓜粉、太白粉都可以，差別在口感：玉米粉偏酥、地瓜粉偏脆、太白粉偏 Q、麵粉最好買但口感散得快。我們自己是一定會加的。
這是我們自己一種一種試出來的：玉米粉偏酥、地瓜粉偏脆、太白粉偏 Q，麵粉最容易取得但口感散得比較快。店裡主要用的是地瓜粉。也可以混，例如玉米粉 1 匙加地瓜粉 1 匙。量法都一樣用湯匙抓，倒進鍋裡以水位為準。
「滾三次」「點水三次」是以前的老做法，用意是讓水降溫、避免外皮煮破而內餡沒熟。我們自己煮冷凍水餃是不點水的：滾水下鍋、不用退冰、轉中小火約 7 分鐘，時間到就撈。與其守著那幾次冷水，不如把火顧好，不要讓水一直大滾。
看鍋子。每一口鍋吃油的程度差很多，建議先少量測試，煎完看結果再調整，之後照同一套來就好。
不用翻面。底部靠鍋面煎脆、上半部靠蒸氣悶熟，蓋著鍋蓋等就好。中途一直掀開或翻動，蒸氣跑掉反而拉長時間，也容易把皮弄破。
要看你家鍋子的大小，我們不敢給一個數字。原則是排的時候彼此留一點空隙、不要擠滿：太密的地方水氣散不掉，冰花不容易結成完整的一片，餃子也容易黏在一起。排不下就分兩鍋煎。
不用換算。麵粉水一律以水位為準，倒進鍋裡蓋過餃子底部 1/3 至 1/2 就停，多的不用倒完；真的不夠，就照同樣的 1 匙麵粉加 1 碗水再調一份。
最常見的是麵粉水沒攪勻，粉沉在碗底，倒下去的等於只有水，倒之前再攪一下就好。其次是餃子排得太密，或水量沒有蓋過餃子底部 1/3 至 1/2。
通常是底部還沒定型就去動它。等水收乾、底部結成一片，再用鍋鏟從邊緣輕輕推。如果每次都黏，多半是火力過猛或鍋具導熱太快，下一鍋從更小的火開始，並先試煎少量抓手感。
多半不是做錯，是停得太早。麵粉水還沒完全收乾就起鍋，剩下的水氣會把剛結好的脆底重新悶軟；開蓋後顏色還不夠金黃，再煎 1～2 分鐘。盛盤時也別急著把餃子疊起來、蓋起來，脆底怕悶。
多半是火力過猛，從一開始就改用中小火。有些鍋具導熱太快、有些家用爐具火力較強，建議先試煎少量，抓到自家鍋子與爐火的最適火候。
這是火太大：底部先焦，蒸氣還沒把內餡悶熟。餃津的冷凍餃子是生鮮的不是熟食，內餡沒熟請不要吃——蓋回鍋蓋、轉中小火繼續悶到熟透再起鍋。下一鍋請從頭用中小火。
蒸氣跑掉，悶熟的進度會停住，你得再蓋回去等，整體時間反而更長。等鍋裡的水聲收掉、轉成比較清脆的油聲再開蓋。
鍋蓋是這個做法的一部分。內餡的熟度是蒸氣給的，沒有蓋子悶著蒸氣留不住，容易外面熟了裡面還沒熟。家裡只要有能蓋住鍋口的蓋子都行，不一定要原本配的那一個。
水滾了直接下鍋，一樣不用退冰，轉中小火煮約 7 分鐘，撈起前不必點水。坊間常說的「點水三次」，我們自己煮是沒有在做的。
可以，餃津的冷凍生鮮餃子就是同一款。想吃脆底、想要冰花就煎，全程約 10 分鐘；想快一點、清爽一點就煮，中小火約 7 分鐘。兩種都不用退冰。
請全程放冷凍庫保存，包裝標示的賞味期限為 1 個月，建議在期限內享用完畢。取用後請盡快放回冷凍，不要在室溫退冰後又冰回去。超過賞味期限，或送達時已經解凍、失溫過的，請不要食用。
我們不指定鍋子。可以講的規律是：導熱越快的鍋，越要提早把火轉小。不管手上是哪一種，第一次先試煎少量，煎完看底部顏色再調整下一次的火候。
我們自己是用平底鍋煎、用滾水煮，這兩種是我們每天在做的做法。氣炸鍋每一台機器差很多，我們沒有一組適用所有機型的溫度和時間可以給你。內餡沒熟是食安問題，真的想試請務必確認熟透。
教學歸教學，想吃現成的，我們每天都在。
想帶回家自己煎，我們也有 SGS 檢驗的冷凍生鮮餃子，回家照著這頁的七步驟做就可以。煎壞了也沒關係，下一鍋再修就好——我們也是這樣一鍋一鍋抓出來的。