餃津 JiauJin 煎餃專賣店 ／ 冷凍水餃煮法
一鍋餃子下去，撈起來破了大半，湯也變濁了——這件事幾乎每個人都遇過。我們在鍋子前面站了這麼久，看到的結論很單純：破皮幾乎都跟火有關，其次跟你的手有關，最後才是餃子本身。這頁把破皮的八個原因一條一條拆開，寫清楚為什麼會這樣、下次怎麼修，也順便講一下「點水三次」那個老做法到底在做什麼。餃津自己煮冷凍水餃只有四句：滾水下鍋、不用退冰、轉中小火約 7 分鐘、撈起前不必點水。我們是台南五妃街的煎餃店，這頁寫的就是我們每天對客人講的話。
會來店裡問我們的客人，十個有八個是昨天晚上煮破了一鍋。講來講去，原因其實沒幾個。
冷凍水餃煮破皮這件事，大家直覺會怪自己「不會煮」，但我們自己在鍋子前面站了這麼久，看到的是另一回事：破皮幾乎都跟火有關，其次跟你的手有關，最後才是餃子本身。水一直大滾，餃子在鍋裡被水流沖著互撞、撞上鍋壁，皮就破了；或是下鍋馬上拿杓子攪，那時候皮還軟，一攪就磨破。真正「你怎麼做都會破」的情況其實是少數，但也確實存在，我們在下面這一段會誠實講。
餃津自己煮冷凍水餃就這四句 店裡怎麼講，這裡就怎麼寫
這四句是餃津冷凍生鮮餃子的煮法，也是我們每天在店裡對客人講的話。後面整篇文章，講的都是「為什麼是這四句」，以及你這次破在哪一步。
先找到自己那一條，再往下看那一段的詳細說明。前四條就涵蓋了絕大多數的破皮。
八個原因 狀況 → 原因 → 下次怎麼修
每一條都寫三件事：發生什麼、為什麼會這樣、下次怎麼修。
這是最常見的一個，幾乎每個煮破的人都中。水在大滾的時候，鍋裡不是平靜的，是一直有水柱把東西往上頂、往鍋壁推。餃子在那個水流裡面互相撞、撞鍋邊、撞鍋底，皮又剛好在慢慢吸水變軟，破掉只是時間問題。很多人以為火越大熟得越快，其實水到了 100 度就不會再更燙，火開再大也只是讓水滾得更兇而已，對熟度沒有幫助。
下次怎麼修：水大滾的時候下鍋，下鍋之後就把火轉下來，維持中小火，讓水面保持小小的翻動就好，這樣煮約 7 分鐘。判斷方式不用看爐子的刻度——每台爐的刻度都不一樣——看鍋子裡面：水面是溫和地冒泡、餃子在鍋裡慢慢轉，那就是對的；如果餃子被水沖得滾來滾去、水快溢出鍋緣，火就太大了，直接轉小，不用等。
第二常見。很多人下鍋的第一個動作就是拿杓子在鍋裡繞，怕黏鍋。心意是對的，時機不對：剛下鍋的那一分鐘，皮從冰硬變軟的過程中最脆弱，這時候拿杓子去攪，等於用金屬去刮一層正在變軟的皮，破的都是被杓子碰到的那一面。
下次怎麼修：下鍋之後先不要動它。真的怕黏鍋底，等餃子自己浮起來、皮已經定型了，再用鍋鏟背或杓子背沿著鍋邊輕輕推一圈，把可能黏底的推開就好——是推，不是攪，更不是翻炒。整鍋煮到撈起來，通常推一次就夠了。
這一種的特徵很好認：破的位置集中在同一面，而且像是被撕掉一塊，不是被撞破的。原因是餃子皮外層的澱粉遇熱會變黏，這時候如果它剛好停在鍋底不動，或兩顆貼在一起，就會黏住；等到你要撈的時候一扯，黏住的那一面就跟著留在鍋底或另一顆身上。
下次怎麼修：黏是在下鍋的頭一兩分鐘決定的。下鍋時一顆一顆放、不要整袋倒下去堆成一疊；等浮起來之後沿鍋邊輕推一圈；撈的時候如果發現兩顆黏著，不要用手扯，把它們一起撈起來放盤子上，稍微放涼一下就會自己分開。硬要在鍋裡分，兩顆都會破。
這一條很多人做了還不知道自己做了——從冷凍庫拿出來放在流理台上，一邊燒水一邊「讓它回溫一下」，或是前一晚先移到冷藏。冷凍餃子的皮一旦回溫就會開始出水，皮吸了水變軟發黏，下鍋之後幾乎必黏、必破，嚴重一點在盤子上就已經黏成一片，還沒下鍋就先破了。
下次怎麼修：不用退冰，冷凍庫拿出來直接下鍋。這是餃津的冷凍餃子唯一的做法，煎的也一樣。順帶提醒：不要在室溫退冰之後又冰回冷凍庫，那不只是破皮的問題，是食安的問題。
一次要餵飽全家，很容易整袋倒下去。鍋裡一擠，三件事會同時發生：餃子互相貼著黏在一起；水溫被一大把冰的餃子瞬間拉低，要很久才回得來，這段時間皮一直泡在溫水裡變軟；而且鍋底那一層根本沒空間浮起來，只能貼著鍋底煮。撈起來破一半，很正常。
下次怎麼修：寧可分兩鍋煮。水量我們不會給你一個公升數，因為每個家的鍋子都不一樣，判斷方式是：餃子下鍋之後還能在鍋裡自在浮動、不會彼此擠著，那就夠了；如果一下鍋就滿到看不見水，那就是太多了。分兩鍋看起來慢，實際上比撈一鍋破餃子快。
皮煮到後面會從「熟」變成「爛」，爛了之後撐不住裡面的餡，自己就裂開了，湯也會跟著變濁、變糊。有些人會邊煮邊撈一顆起來咬開確認，結果一顆一顆試，整鍋就在鍋裡多泡了好幾分鐘。
下次怎麼修：用時間當標準，不要用眼睛。餃津的冷凍餃子是滾水下鍋、轉中小火約 7 分鐘，時間到就撈，撈起來瀝乾。撈完不要泡在湯裡放著等人吃飯，泡著一樣會軟爛。
這一段大概沒什麼店家會寫，但我們覺得應該講。
煮得好好的，破在最後一步，滿可惜的。兩個常見的動作：一是拿漏杓在鍋底硬鏟，把黏底的餃子連皮鏟起來；二是整鍋往濾網一倒，餃子連著滾水從高處砸下去，下面那幾顆先被壓破。
下次怎麼修：用網杓從水裡把餃子「托」起來，不要鏟、不要倒。一次撈幾顆，讓水從杓子裡自己流掉，輕輕放進盤子，不要堆疊。
這是真的會發生的事：冷凍餃子在運送途中被碰撞、或是冷凍庫門開開關關讓表面回溫再結凍，皮上就可能出現細小的裂痕。那種餃子一下鍋，裂縫就會沿著水流裂開，你怎麼顧火都沒有用。
下次怎麼修：下鍋前花十秒看一眼，皮上有明顯裂痕的先挑出來，放在同一鍋的最後下、或是改成煎的（煎法在這裡，煎的比較不怕小裂縫）。
另外講一件我們自己這邊的事：餃津在台南安南區設有中央廚房，每天現做餡料供三家店使用，冷凍宅配出去的也是同一份餡。如果宅配到貨時包裝已經解凍、失溫，或整袋黏成一大塊，請不要食用，直接跟我們聯絡——那不是煮法能補救的狀況。宅配的細節寫在冷凍餃子宅配說明。
上面講了那麼多原因，實際做起來就這五步。
等到水真的翻起來再下餃子。水還沒滾就下，餃子會在溫水裡泡著慢慢變軟，那段時間皮一直在吸水，後面很容易爛。
一顆一顆放進去，不要整袋倒成一堆。放的時候貼近水面放，不用從高處丟。鍋裡的空間要夠，餃子下去之後還能自在浮動；擠不下就分兩鍋。
下鍋之後把火轉下來，讓水維持小滾。這一步是整篇文章的重點——不讓水大滾，餃子就不會被沖來撞去。這時候先不要攪；等餃子浮起來，再用杓子背沿鍋邊輕推一圈就好。
維持中小火，約 7 分鐘。中間不必加冷水、不必一直掀開看。時間比目測可靠：皮浮起來不代表裡面熟了，我們自己是看時間。
用網杓從水裡把餃子托起來，讓水自己流掉，輕輕放進盤子、不要堆疊。撈完不要留在湯裡泡著。如果咬開發現內餡還是冰的或沒熟，請不要吃——這是冷凍生鮮餃子，不是熟食，放回鍋裡煮到熟透再吃。
不用一直盯著時鐘，鍋子會告訴你狀況。
怎麼看出火太大？
餃子被水沖得滾來滾去、水面翻騰到快溢出鍋緣、鍋蓋一直被頂起來。直接轉小，不用等。
怎麼看出鍋子太擠？
下鍋之後水面幾乎看不見，餃子一顆挨著一顆不會轉動。這鍋就別再加了，剩下的分第二鍋。
怎麼看出黏鍋底了？
其他都浮起來了，就是有幾顆一直沒上來。用杓子背沿鍋邊輕推，不要用鏟的。
怎麼知道可以撈了？
看時間。中小火約 7 分鐘，時間到就撈；不要靠「浮起來了」來判斷熟度。
這大概是台灣廚房裡流傳最廣的一句話——水滾了加一碗冷水，滾三次才能撈。很多人是從媽媽、阿嬤那裡學來的，我們自己家裡也是這樣講的。
先說清楚：這個做法不是胡說，它在當年是有道理的。以前家裡吃的多半是自己包的水餃，皮厚、餡也包得紮實，爐火又不見得好控制，水一路大滾很容易外皮先破、裡面的餡還沒熟。這時候倒一碗冷水進去，水溫降下來、水面平靜一下，等於幫你把火「手動轉小」一次，讓熱慢慢進到餡裡。點水真正在做的事，是降溫。
那為什麼餃津不點水？因為我們現在可以直接把火轉小。滾水下鍋之後轉中小火，水就一直維持在溫和的小滾，不需要每隔一陣子倒一碗冷水把它壓下去。而且一碗冷水倒進去，鍋裡會亂一下，餃子被沖動，反而多了一次碰撞的機會。我們自己煮的結論是：與其守著那三次冷水，不如從頭到尾把火顧好。
所以如果家裡長輩習慣點水，這件事不必爭——他們的做法在他們的鍋子跟餃子上是成立的。只是換到冷凍餃子、換到現在的爐具，同樣的目的有更省事的達成方式。你要照著點水也不會怎麼樣，只要記得：點水的時候火要顧好，不要點完又轉回大火。
網路上關於煮水餃的偏方很多，有些我們沒試過，就說沒試過。
我們自己做／不做 只講餃津的立場，不評論別人
這一段想講的其實是同一件事：破皮的變因裡面，火佔了絕大部分，其他都是小數點。先把火顧好，再去試那些偏方，才知道差別到底是偏方帶來的，還是火帶來的。
能吃，只要煮熟了就能吃，破皮是賣相跟口感的問題，不是安全問題。破掉的餃子餡會散在湯裡，湯會變濁、皮會吸湯變軟，但東西沒有壞。
發現開始破，先把火轉小，別再攪動。時間到了就整鍋撈起來——繼續煮只會破得更多。撈的時候破掉的那幾顆分開放，先吃掉，它們放久了會爛得最快。
皮跟餡都已經散了的那一鍋，別硬撈成盤。加點青菜、打顆蛋，直接當成一碗湯來吃，比撈起來擺盤好吃得多（蛋記得煮熟再關火）。這是我們自己在家的做法，不是什麼食譜。
皮破了不要緊，內餡沒熟不要吃。餃津的冷凍餃子是生鮮的，不是熟食。如果撈起來咬開發現餡還是冰的、顏色還沒轉，請放回鍋裡煮到熟透。破了皮也一樣要看熟度，不要因為皮開了就覺得一定熟了。這一點沒有商量的空間。
講了這麼多顧火顧水的事，其實還有一條路：同一包冷凍生鮮餃子，煎也可以。煎的過程餃子是排在鍋底不動的，沒有水流去沖它、也不用在鍋裡撈，怕煮破的人，煎反而更容易成功。
餃津的煎法一樣不用退冰，直接下鍋；關鍵在粉水——家用最小湯匙 1 匙粉 ＋ 1 碗水攪勻，倒進鍋裡蓋過餃子底部 1/3 至 1/2，蓋上鍋蓋中小火悶煎約 5 分鐘，收乾開蓋，底部不夠金黃再煎 1～2 分鐘，全程大約 10 分鐘。粉可以用麵粉、玉米粉、地瓜粉或太白粉，口感不一樣，店裡主要用地瓜粉。完整的七個步驟跟失敗排錯寫在冰花煎餃怎麼煎・家庭版七步驟。
煮跟煎，怎麼選 同一包餃子，兩種吃法
買回家請全程放冷凍庫保存，包裝標示的賞味期限是 1 個月，建議在期限內吃完。要煮的時候拿出需要的份量，剩下的盡快放回冷凍——不要在室溫退冰之後又冰回去。反覆回溫再結凍，皮的狀況會變差，下一次煮就特別容易破，這也是很多人「同一包餃子，第一次好好的、第二次全破」的原因。
超過賞味期限，或送達時已經解凍、失溫過的，請不要食用。宅配到貨如果發現狀況不對，請依冷凍宅配說明盡快與我們聯絡處理。
照著這頁煮一次，比看十篇文章有用。
三家店的餡是同一份：餃津在台南安南區設有中央廚房，每天現做餡料供五妃街本店、安平分棧、永康店使用，冷凍宅配出去的也是同一份。所以你在家煮的，跟你在店裡吃到的，口味是一樣的。
最常見的是火太大、水一路大滾，餃子被水流沖著互撞；其次是下鍋馬上攪或攪太用力，那時候皮最軟；再來是黏鍋底、餃子互黏，撈的時候撕破。事先退冰、一次煮太多、煮過頭也都會破。少數情況跟煮法無關——餃子在運送或冷凍庫回溫時皮就先裂了。
餃津的冷凍生鮮餃子是滾水下鍋、不用退冰，下鍋後轉中小火煮約 7 分鐘，時間到就撈。
不用退冰，從冷凍庫拿出來直接下滾水。退冰過的餃子皮會出水變軟又發黏，下鍋更容易黏、更容易破。也請不要在室溫退冰之後又冰回冷凍庫。
我們的餃子是滾水下鍋：水大滾了再下，下鍋之後轉中小火。網路上也有冷凍餃子冷水下鍋的說法，我們自己沒有試過，不敢說它不對，只能告訴你餃津是怎麼煮的。
點水在以前是有道理的：家裡吃的多半是自己包的水餃，皮厚、火不好控制，倒一碗冷水進去可以讓水降溫，避免外皮先破而餡沒熟。現在我們可以直接把火轉小，達到同樣的目的，所以餃津自己煮冷凍水餃是不點水的——滾水下鍋、中小火約 7 分鐘，時間到就撈。長輩習慣點水也不必爭，只要點完記得把火顧好、不要轉回大火。
這題沒有共識，我們不替你決定。真正影響破皮的是火：不管蓋不蓋，水都不要一直大滾。如果要蓋，建議留一點縫，免得鍋裡悶著大滾了你還沒發現。
皮浮起來跟內餡熟了不是同一件事。我們自己是看時間：中小火約 7 分鐘。撈起來咬開如果發現餡還是冰的或沒熟，請放回鍋裡煮到熟透——這是冷凍生鮮餃子，不是熟食。
不要用漏杓去鏟，一鏟就破。等餃子浮起來、皮定型之後，用杓子背或鍋鏟背沿著鍋邊輕輕推一圈，把黏底的推開就好。還沒浮起來之前先不要動它。
如果是兩三顆黏在一起，不要在鍋裡硬扯，一起撈起來放盤子上，稍微放涼就會自己分開。如果整包在冷凍庫裡就已經結成一大塊，那是包裝回溫過的跡象，請不要硬撥；到貨就結塊的話請跟我們聯絡。
加鹽我們自己沒在做，也沒辦法驗證「加鹽讓皮更有彈性」這個說法。加一點油確實能減少餃子互相黏在一起，這點說得通；但「油會形成保護膜所以不會破」，我們不敢這樣講。要不要加都可以，先把火顧好比較實際。
我們不敢給你一個顆數或公升數，因為每個家的鍋子大小差很多。判斷方式是：餃子下鍋之後還能在鍋裡自在浮動、不會彼此擠著，就夠了。一擠就容易互黏、水溫也降太多。擠不下就分兩鍋煮，比撈一鍋破餃子快。
用網杓從水裡把餃子托起來，讓水自己流掉。不要拿漏杓在鍋底鏟，也不要整鍋往濾網倒——下面那幾顆會被燙水跟上面的餃子壓破。撈起來輕輕放進盤子，不要堆疊，也不要留在湯裡泡著。
能吃，只要煮熟了就能吃，破皮是賣相跟口感的問題。餡散在湯裡會讓湯變濁、皮會吸湯變軟，把破掉的那幾顆先挑出來先吃就好。真的破太多，加點青菜打顆蛋當成一碗湯（蛋要煮熟），比撈起來擺盤好吃。
多半是煮過頭，或是撈起來之後還泡在湯裡放著等人吃飯。時間到就撈、撈起來瀝乾，不要泡著。另一個可能是事先退冰過，皮在下鍋前就已經吸水變軟了。
那種餃子一下鍋，裂縫會沿著水流開得更大，怎麼顧火都沒用。下鍋前花十秒看一眼，有明顯裂痕的先挑出來改成用煎的，煎的比較不怕小裂縫。如果是宅配到貨就發現整袋失溫、解凍或黏成一塊，請不要食用，直接跟我們聯絡。
請全程放冷凍庫保存，包裝標示的賞味期限是 1 個月，建議在期限內吃完。取用後盡快放回冷凍，不要在室溫退冰之後又冰回去；反覆回溫再結凍，下一次煮會特別容易破。
我們沒有一套經過驗證的建議可以給你，所以不亂講。我們自己的做法是煮多少吃多少，要煮的時候從冷凍庫拿當餐的份量就好，其餘的維持冷凍。
可以，餃津的冷凍生鮮餃子煎煮都同一款。煎的時候餃子是排在鍋底不動的，沒有水流去沖它、也不用在鍋裡撈，怕煮破的人用煎的反而更容易成功。作法寫在煎餃教學那一頁。
我們自己是用滾水煮、用平底鍋煎，這兩種是我們每天在做的做法，其他器具每一台差很多，我們沒有一組適用所有機型的時間可以給你。內餡沒熟是食安問題，真的要試請務必確認熟透。